Под термином инжиниринг подразумевают исследование прибыльности и популярности разных блюд, а также влияния этих факторов на презентацию позиций в меню. Методология была разработана специалистами компании BCG, чтобы помочь рестораторам увеличить свои продажи. Целью данного процесса является повышение прибыльности каждого чека. Концепция применима, как к стандартному бумажному меню, так и к его разновидностям: в Интернете, написанным на доске и прочим вариациям. Успех результата инжиниринга не зависит от типа или размера заведения. Определяющими факторами являются знания и готовность потратить время и усилия, необходимые для выполнения изменений. **Стадии процесса инжиниринга** Методика проектирования «правильного» меню состоит из четырех этапов. 1. **Определение себестоимости**. Первоначально необходимо произвести точное определение себестоимости каждого готового блюда. Для достижения абсолютного результата необходимо до копейки правильно подсчитать себестоимость каждого наименования, так как вся методика базируется на точном расчете уровня рентабельности. Это трудоемкий процесс, но избежать его никак нельзя. Очень важно, чтобы этот этап выполнил квалифицированный калькулятор, который до тонкостей осведомлен о надлежащем заполнении ТТК, и знал все особенности производственного процесса. 2. **Классификация позиций** в соответствии с прибыльностью и популярностью. Методика, описанная ниже, является альтернативой более трудоемкому, но менее наглядному визуально, АВС анализу a) Вначале составляются списки всех позиций по отдельным разделам меню: разбивка на закуски, первые и вторые блюда, десерты и напитки, а также на подкатегории – например, горячее из птицы, рыбы, вегетарианское и так далее. b) Затем необходимо изучить информацию о продажах за определенный период и поместить все пункты меню в каждом разделе в одну из четырех категорий. • **Звезды** - высокая рентабельность и популярность • **Рабочие лошадки** - низкая рентабельность и высокая популярность • **Загадки** - высокая рентабельность и низкая популярность • **Собаки** - низкая рентабельность и популярность c) Самый важный этап – принятие решения, как поступить с каждым блюдом — это сочетание искусства (а не статистики) и здравого смысла. Каждая ситуация по-своему особенна, но тут есть несколько основных принципов: • **Звезды** — тут все просто, надо выделять Звезды тем или иным образом. • **Рабочие лошадки**– позиции, которые хорошо продаются, но приносят небольшую прибыль. Значит, наши усилия должны быть направлены на снижение себестоимости, если возможно – на увеличение цены, либо замены на похожее более прибыльное блюдо. • **Загадки** – здесь есть два пути: как продвижение этих позиций официантами, так и легкие изменения. Модификация состава или незначительное снижение цены могут существенно увеличить продажи в этой категории. • **Собаки**. Самым явным решением может быть изъятие этих пунктов вообще. Но не все так однозначно - в списке могут оказаться разные сопутствующие другим блюдам наименования, ради которых к Вам регулярно приходят несколько постоянных прибыльных посетителей. Оптимальным решением часто бывает некоторых «собак» все же оставить, но не тратить усилий на их продвижение. 3. **Создание нового дизайна меню**. Главная цель этого этапа - выделить наименования, которые нужно продавать больше всего. При этом обязательно необходимо учитывать общую направленность заведения и особенности целевой группы. **Используем визуальные *подсказки***. Это могут быть различные типы графики, размещение фотографий, пометка нужного пункта звездочкой. При этом нужно помнить о некоторых ограничениях: • Требования к пространству. Нужно найти золотую середину между размером меню и местом, необходимым для выделения тех или иных позиций. • Нельзя «увлекаться» выделением - излишняя частота визуальных подсказок уменьшит их влияние на выбор клиента. Одно или два выделения в каждом разделе работают лучше всего. • Особенности фотографий: их использование может увеличить продажи до 30%, но имеет тенденцию удешевлять меню и всю концепцию ресторана. Эту технику не следует использовать в дорогих ресторанах. **Не стоит указывать цены в колонке справа от *меню***. Это заставляет гостя сосредоточиться на стоимости, а не на еде. Правильным будет поместить цены через два пробела после окончания описания блюда, используя тот же шрифт. **Использование описания в своих интересах*.***Ошибкой будет указывать прибыльные блюда без описания, и уделять целый абзац составляющим недорогого салата. Следует не просто перечислять ингредиенты, а использовать творческий текст, который способен пробудить интерес гостей к шедеврам Вашего повара. **Размещение позиций списка в правильном порядке*.***Гости ресторана не читают весь список с начала до конца. Первые два пункта читаются всегда, а потом наибольшее внимание получает последний элемент. А вот середина, зачастую, просто игнорируется. **Определение оптимального *ассортимента***. Количество позиций должно быть небольшим, максимум, семь наименований в каждом разделе. При большом количестве клиент часто теряется, и заказывает знакомые ему популярные блюда, которые редко бывают наиболее прибыльными. **Использование оптимального *формата***. Меню должно соответствовать формату заведения. Одностраничные версии помогают быстрее обслуживать гостей, но ограничивают размер заказа. К тому же, они создают впечатление, что это место для легкого перекуса, а не полноценного приема пищи. Многостраничные меню с множеством опций, с другой стороны, не дают возможности влиять на заказы посетителей. Двух или трехстраничные меню являются самыми оптимальными. **Работа с персоналом по *продвижению***. Правильное меню способно само по себе увеличить прибыль ресторана, но еще больше можно заработать, если научить официантов работать с клиентами, и способствовать заказам самых прибыльных опций. 4. **Тестирование нового меню.** Последним этапом выступает тестирование нового меню и оценка результатов. Мы гарантируем, что Вы будете приятно удивлены. Более 60% рестораторов никогда не проводили инжиниринг своего меню, и если Вы один из них, то сможете всецело оценить его преимущества. И главное помните, что совершенству нет предела. Ваше меню не просто список предлагаемых блюд, это также и совершенно бесплатная реклама, возможности которой необходимо использовать на полную силу.

Инжиниринг меню или как повысить прибыль в ресторане

Опубликовано 30-08-17

Под термином инжиниринг подразумевают исследование прибыльности и популярности разных блюд, а также влияния этих факторов на презентацию позиций в меню. Методология была разработана специалистами компании BCG, чтобы помочь рестораторам увеличить свои продажи. Целью данного процесса является повышение прибыльности каждого чека. Концепция применима, как к стандартному бумажному меню, так и к его разновидностям: в Интернете, написанным на доске и прочим вариациям. Успех результата инжиниринга не зависит от типа или размера заведения. Определяющими факторами являются знания и готовность потратить время и усилия, необходимые для выполнения изменений.

Стадии процесса инжиниринга

Методика проектирования «правильного» меню состоит из четырех этапов.

  1. Определение себестоимости. Первоначально необходимо произвести точное определение себестоимости каждого готового блюда. Для достижения абсолютного результата необходимо до копейки правильно подсчитать себестоимость каждого наименования, так как вся методика базируется на точном расчете уровня рентабельности. Это трудоемкий процесс, но избежать его никак нельзя. Очень важно, чтобы этот этап выполнил квалифицированный калькулятор, который до тонкостей осведомлен о надлежащем заполнении ТТК, и знал все особенности производственного процесса.

  2. Классификация позиций в соответствии с прибыльностью и популярностью. Методика, описанная ниже, является альтернативой более трудоемкому, но менее наглядному визуально, АВС анализу

a) Вначале составляются списки всех позиций по отдельным разделам меню: разбивка на закуски, первые и вторые блюда, десерты и напитки, а также на подкатегории – например, горячее из птицы, рыбы, вегетарианское и так далее.

b) Затем необходимо изучить информацию о продажах за определенный период и поместить все пункты меню в каждом разделе в одну из четырех категорий.

Звезды - высокая рентабельность и популярность • Рабочие лошадки - низкая рентабельность и высокая популярность • Загадки - высокая рентабельность и низкая популярность • Собаки - низкая рентабельность и популярность

c) Самый важный этап – принятие решения, как поступить с каждым блюдом — это сочетание искусства (а не статистики) и здравого смысла. Каждая ситуация по-своему особенна, но тут есть несколько основных принципов:

Звезды — тут все просто, надо выделять Звезды тем или иным образом. • Рабочие лошадки– позиции, которые хорошо продаются, но приносят небольшую прибыль. Значит, наши усилия должны быть направлены на снижение себестоимости, если возможно – на увеличение цены, либо замены на похожее более прибыльное блюдо. • Загадки – здесь есть два пути: как продвижение этих позиций официантами, так и легкие изменения. Модификация состава или незначительное снижение цены могут существенно увеличить продажи в этой категории. • Собаки. Самым явным решением может быть изъятие этих пунктов вообще. Но не все так однозначно - в списке могут оказаться разные сопутствующие другим блюдам наименования, ради которых к Вам регулярно приходят несколько постоянных прибыльных посетителей. Оптимальным решением часто бывает некоторых «собак» все же оставить, но не тратить усилий на их продвижение.

  1. Создание нового дизайна меню.

Главная цель этого этапа - выделить наименования, которые нужно продавать больше всего. При этом обязательно необходимо учитывать общую направленность заведения и особенности целевой группы.

Используем визуальные подсказки. Это могут быть различные типы графики, размещение фотографий, пометка нужного пункта звездочкой. При этом нужно помнить о некоторых ограничениях:

• Требования к пространству. Нужно найти золотую середину между размером меню и местом, необходимым для выделения тех или иных позиций.

• Нельзя «увлекаться» выделением - излишняя частота визуальных подсказок уменьшит их влияние на выбор клиента. Одно или два выделения в каждом разделе работают лучше всего.

• Особенности фотографий: их использование может увеличить продажи до 30%, но имеет тенденцию удешевлять меню и всю концепцию ресторана. Эту технику не следует использовать в дорогих ресторанах.

Не стоит указывать цены в колонке справа от меню. Это заставляет гостя сосредоточиться на стоимости, а не на еде. Правильным будет поместить цены через два пробела после окончания описания блюда, используя тот же шрифт.

Использование описания в своих интересах.Ошибкой будет указывать прибыльные блюда без описания, и уделять целый абзац составляющим недорогого салата. Следует не просто перечислять ингредиенты, а использовать творческий текст, который способен пробудить интерес гостей к шедеврам Вашего повара.

Размещение позиций списка в правильном порядке.Гости ресторана не читают весь список с начала до конца. Первые два пункта читаются всегда, а потом наибольшее внимание получает последний элемент. А вот середина, зачастую, просто игнорируется.

Определение оптимального ассортимента. Количество позиций должно быть небольшим, максимум, семь наименований в каждом разделе. При большом количестве клиент часто теряется, и заказывает знакомые ему популярные блюда, которые редко бывают наиболее прибыльными.

Использование оптимального формата. Меню должно соответствовать формату заведения. Одностраничные версии помогают быстрее обслуживать гостей, но ограничивают размер заказа. К тому же, они создают впечатление, что это место для легкого перекуса, а не полноценного приема пищи. Многостраничные меню с множеством опций, с другой стороны, не дают возможности влиять на заказы посетителей. Двух или трехстраничные меню являются самыми оптимальными.

Работа с персоналом по продвижению. Правильное меню способно само по себе увеличить прибыль ресторана, но еще больше можно заработать, если научить официантов работать с клиентами, и способствовать заказам самых прибыльных опций.

  1. Тестирование нового меню.

Последним этапом выступает тестирование нового меню и оценка результатов. Мы гарантируем, что Вы будете приятно удивлены. Более 60% рестораторов никогда не проводили инжиниринг своего меню, и если Вы один из них, то сможете всецело оценить его преимущества. И главное помните, что совершенству нет предела. Ваше меню не просто список предлагаемых блюд, это также и совершенно бесплатная реклама, возможности которой необходимо использовать на полную силу.

Похожие записи