Під терміном інжиніринг мають на увазі дослідження прибутковості і популярності різних блюд, а також впливи цих чинників на презентацію позицій в меню. Методологія була розроблена фахівцями компанії BCG, щоб допомогти рестораторам збільшити свої продажі. Метою цього процесу є підвищення прибутковості кожного чека. Концепція застосовна, як до стандартного паперового меню, так і до його різновидів: в Інтернеті, написаним на дошці і іншим варіаціям. Успіх результату інжинірингу не залежить від типу або розміру закладу. Визначальними чинниками є знання і готовність згаяти час і зусилля, необхідні для виконання змін. Стадії процесу інжинірингу Методика проектування " правильного" меню складається з чотирьох етапів. 1. **Визначення собівартості**. Спочатку необхідно зробити точне визначення собівартості кожного готового блюда. Для досягнення абсолютного результату необхідно до копійки правильно підрахувати собівартість кожного найменування, оскільки уся методика базується на точному розрахунку рівня рентабельності. Це трудомісткий процес, але уникнути його ніяк не можна. Дуже важливо, щоб цей етап виконав кваліфікований калькулятор, який до тонкощів обізнаний про належне заповнення ТТК, і знав усі особливості виробничого процесу. 2. **Класифікація позицій відповідно до прибутковості і популярності.** Методика, описана нижче, є альтернативою більше трудомісткому, але менш наочному візуально, АВС аналізу a) Спочатку складаються списки усіх позицій по окремих розділах меню : розбиття на закуски, перші і другі блюда, десерти і напої, а також на підкатегорії - наприклад, гарячі страви з птиці, риби, вегетаріанські і так далі. b) Потім необхідно вивчити інформацію про продажі за певний період і, помістити усі пункти меню в кожному розділі в одну з чотирьох категорій. - Зірки - висока рентабельність і популярність - Робочі конячки - низька рентабельність і висока популярність - Загадки - висока рентабельність і низька популярність - Собаки - низька рентабельність і популярність c) найважливіший етап - ухвалення рішення, як поступити з кожним блюдом - це поєднання мистецтва (а не статистики) і здорового глузду. Кожна ситуація по-своєму особлива, але тут є декілька основних принципів: - *Зірки* - тут все просто, потрібно виділяти Зірки тим або іншим чином. - *Робочі конячки* - позиції, які добре продаються, але приносять невеликий прибуток. Значить, наші зусилля мають бути спрямовані на зниження собівартості, якщо можливо - на збільшення ціни, або заміни на схоже, але більше прибуткове блюдо. - *Загадки*- тут є два шляхи: як просування цих позицій офіціантами, так і легкі зміни. Модифікація складу або незначне зниження ціни можуть істотно збільшити продажі в цій категорії. - *Собаки*. Самим явним рішенням може бути вилучення цих пунктів взагалі. Але не все так однозначно - в списку можуть виявитися різні супутні іншим блюдам найменування, заради яких до Вас регулярно приходять декілька постійних прибуткових відвідувачів. Оптимальним рішенням часто буває деяких «собак» все ж залишити, але не витрачати зусиль на їх просування. 3. **Створення нового дизайну меню.** Головна мета цього етапу - виділити найменування, які потрібно продавати найбільше. При цьому обов'язково необхідно враховувати загальну спрямованість закладу і особливості цільової групи. Використовуємо візуальні підказки. Це можуть бути різні типи графіки, розміщення фотографій, позначка потрібного пункту зірочкою. При цьому потрібно пам'ятати про деякі обмеження: • Вимоги до простору. Потрібно знайти золоту середину між розміром меню і місцем, необхідним для виділення тих чи інших позицій. • Не можна «захоплюватися» виділенням - зайва частота візуальних підказок зменшить їх вплив на вибір клієнта. Одне або два виділення в кожному розділі працюють найкраще. • Особливості фотографій: їх використання може збільшити продажі до 30%, але має тенденцію здешевлювати меню і всю концепцію ресторану. Цю техніку не слід використовувати в дорогих ресторанах. ***Не варто вказувати ціни в колонці праворуч від* *меню***. Це змушує гостя зосередитися на вартості, а не на їжі. Правільним буде розміщення ціни через два пробілу після закінчення опису страви, використовуючи той же шрифт. ***Використання опису в своїх інтересах***. Помилкою буде вказувати прибуткові страви без опису, і приділяти цілий абзац складовим недорогого салату. Слід не просто перераховувати інгредієнти, а використовувати творчий текст, який здатний пробудити інтерес гостей до шедеврів Вашого кухаря. ***Розміщення позицій списку в правильному порядку.*** Гості ресторану не читають весь список з початку до кінця. Перші два пункти читаються завжди, а потім найбільшу увагу отримує останній елемент. А ось середина, найчастіше, просто ігнорується. ***Визначення оптимального асортименту***. Кількість позицій має бути невеликим, максимум, сім найменувань в кожному розділі. При великій кількості страв клієнт часто розгублюється, і замовляє знайомі йому популярні страви, які рідко бувають найбільш прибутковими. ***Використання оптимального формату.*** Меню повинно відповідати формату закладу. Односторінкові версії допомагають швидше обслуговувати гостей, але обмежують розмір замовлення. До того ж, вони створюють враження, що це місце для легкого перекусу, а не повноцінного прийому їжі. Багатосторінкові меню з безліччю опцій, з іншого боку, не дають можливості впливати на замовлення відвідувачів. Двох або трьохсторінкове меню є найоптимальнішими. ***Робота з персоналом по просуванню.*** Правильне меню здатне саме по собі збільшити прибуток ресторану, але ще більше можна заробити, якщо навчити офіціантів працювати з клієнтами, і сприяти замовленнями найприбутковіших позицій. 4. **Тестування нового меню**. Останнім етапом виступає тестування нового меню і оцінка результатів. Ми гарантуємо, що Ви будете приємно здивовані. Більше 60% рестораторів ніколи не проводили інжиніринг свого меню, і якщо Ви один з них, то зможете цілком оцінити його переваги. І головне пам'ятайте, що досконалість не має меж. Ваше меню не просто список пропонованих страв, це також і абсолютно безкоштовна реклама, можливості якої необхідно використовувати на повну силу.